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第四十章 油的技术（第2页）

动物油便是常说的猪油，炒出菜来特别的香，但是现在讲究健康饮食，油一般不能反复加热使用的，所以使用的比较少，但是在点心的制作中还是比较常用的。

所以我今天说的主要是植物油，植物油种类繁多，炒菜常用的是花生油，菜籽油，因为它们的香气比较浓郁。

凉拌则使用橄榄油、芝麻香油。

至于品质略低的豆油、玉米油则因为香味不足，我们炒菜一般是不用的，炸东西的时候为了节约成本倒是可以使用。”

“一般来说油温都用‘成’来表示，一成油温约为35℃左右，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。

热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。

旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。”

“用水料理控制的温度从温水的60℃到高压水蒸气的120℃，总共需要控制的度数有60个级别。

所以说用水料理是比较简单的。

而油却是需要控制的度数从90℃到230℃，一共有140个级别。

所以说，油温掌控比水温难了好几倍。”

“用油料理的技术根据用油的多少分为煎炒炸三种基本技术和熘、烹两种合成技术。”

“煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。”

“炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒、干炒及爆炒等方法。”

“炸是一种多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。”

“熘是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。”

“烹分为两种：以鸡，鸭，，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。”

罗布聚精会神的听完白采儿的讲解，即时信息就提示到：“支线任务发布：学习使用煎炒炸熘烹五种方法分别制作5样菜品达到初级水平，即可获得职业技术油控制。

任务完成度05。”

罗布如愿以偿的得到了任务提示，现在他要做的就是找到5个厨师做个五道菜，自己就能顺利掌握对于油的控制。

至于厨师嘛，眼前就有一个，可不能浪费了！

所以罗布又嬉笑着对白采儿说道：“嘿嘿，我听是听明白了，现在就想亲眼见识一下！”